转型外卖能否逆袭?疫情冲击下,五位济南餐饮

 新闻资讯     |      2020-04-25 08:29

突如其来的疫情,让中国餐饮业遭遇滑铁卢。中国烹饪协会最新发布的数据显示,疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上,仅春节7天餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失。绝大部分门店关闭堂食,食品原料大量积压,现金流高度紧张

疫情影响下,济南餐饮业生存状况如何?商家们如何展开自救?餐饮业未来路在何方?新时报采访了济南五位餐饮品牌的老板,涵盖星级酒店、时尚餐厅、平价快餐等不同餐饮领域。在这些从业者看来,在接下来的一两个月内,餐饮行业将会持续承压,但真正的挑战恐怕在疫情结束之后,届时整个行业或将重新洗牌。

这次疫情对餐饮行业实施了一次精准打击。我们在全国有350多家门店,14000多名员工。市民经常去的老牌坊、城南往事、皇城根、高第街56号港式餐厅都是凯瑞旗下品牌餐厅,从初一开始全都临时闭店,光是新年季的退餐,我们就处理了16800多桌。

现在凯瑞每个月都面临9000多万的固定支出,最大支出是5700万元的人员工资。但我明确跟人力资源部门说,凯瑞不会进行系统性的裁员和降薪。很多中高层甚至普通员工给我写信,要主动降薪甚至不要工资,都被我驳回了。我们不给政府添麻烦,不给员工找不安。凯瑞是山东省龙头餐饮企业,这是必须要担当的社会责任。

我们也在想办法止损。从大年初一 开始,我们就推出了无接触外卖,虽然营业额只有之前的5%,但可以去库存、树立口碑。在没有盈利的状况下,我们还可以坚持三四个月。但如果持续更久,谁也扛不过去。

我经历过2003年的非典,那时候我在北京一家饭店做总经理,当时饭店也闭店一个月,最后也熬过来了。这一次疫情影响可能还会持续一两个月,但迟早会过去。等疫情过后,消费者会出现报复性消费,届时餐饮业就会迎来反弹。任何一次大的疫情过后,都会推动社会的进步,上次非典过后,大众化餐饮和购物中心餐饮兴起,给整个餐饮行业带来繁荣和增速。这次疫情过后,整个餐饮行业也会有所改变,会向着更加健康化、品质化方向发展,食品供应链管控也会更加严格。

这次疫情对整个火锅行业冲击恐怕是最大的。我从2006年创办第一家彦盛彦烂豆花火锅,到现在全山东拥有45家直营门店,旗下员工600多人,如今正遭遇史无前例的危机。春节前我们没有全部放假,还有19家店正常营业,往年春节期间营业额可观,全年有1/3利润来自春节期间,但今年大年初一全部停业,提前备好的货品只能对外三四折处理了。我初步估算了一下,从春节停业之后,每天损失都要七八十万元。当下现金流不足是最大困难,工资正常发放,每天光房租水电人工等开支就要15万元。我们还有点现金储备,刚跟银行申请了500万贷款,还能再撑两个月吧。我想特别感谢一下房东,很多房东在了解到我们的困难后,主动表示会减免房租,帮助我们一起渡过难关。

但一直停业也不是办法,正月十七我们有30家店恢复营业了,不做堂食只做外卖。不过,山东对火锅外卖接受度不高,我们外卖业务开展快一周了,订单量少得可怜,有的店一整天挂零,生意最好的店一天销售额也就一千多块钱。

我是山东省火锅餐饮协会会长,目前全山东有两万多家火锅店,大家日子都很难熬。不光疫情,而且随着天暖火锅行业本就要进入淡季,等到9月才能再迎来旺季。这些都会让火锅行业加速洗牌,一批抗压能力差的店基本上撑不过去。我是一个火锅深度爱好者,每周都要吃上四五顿火锅,我跟大家一样,也无比想念那种麻辣鲜香的味道。

我们在全国有6000多家加盟店,济南地区有90家左右,目前都处于停业状态。我们之前有考虑过复工,但在疫情没有明确稳定情况下,我们要求加盟商不要急于开业,利用这段时间做好防疫工作,为今后恢复营业做充足准备。当然,随着企业的陆续复工,很多职工盼着我们早点营业。因为全国疫情程度不一样,接下来有条件恢复营业的地区,我们会严格考核视情况恢复,但鼓励门店走外卖途径。

今年整个餐饮行业都受冲击,我们亏损也不可避免。现在加盟商面临主要问题是房租和雇员工资,一个七八十平方米的普通店面,一天大约两千元的支出成本。公司也在积极想对策,等疫情过去之后,会给加盟商出台一些优惠政策,减少大家的损失。为了共同抗击疫情,公司也积极尽一份力量,捐赠了1吨医用酒精、6吨消毒液给一线战疫人员。

这也不是我们第一次遭遇重大挫折。2013年禽流感爆发的时候,影响比现在更大,但我们也都挺过来了。因为黄焖鸡米饭本身是一种高温食品,高温烹饪会让食品更加安全,所以希望加盟商再咬牙坚持一下,等这次疫情过后,产品一定会比以前更受欢迎。

我是一个喜欢迎难而上的人,越是在困难时期越能激发斗志。舜和旗下有5家酒店,员工近2000人,正月初一全部停业放假,正月十四才恢复营业。在济南所有星级酒店中,我们是停业比较早的,也是恢复营业最早的。停业是出于安全考虑,如今餐饮业逐步进入恢复期,顾客需要有重新认识的过程,早复工才能早受益,还能在困难中锻炼队伍。

作为星级酒店集团,餐饮占我们酒店营收70%。虽然目前已经全面复工,但仍处于亏本运营状态。拿舜和国际酒店为例,每天盈亏平衡点在20万元,但现在最高日收入才5.4万元。即使这样,接下来我仍会实行激励政策,如果日营业额达到10万元,我会拿出2万元奖励给员工。我粗略估算了一下,整个农历正月,集团会亏损1000万左右。当然,我们现金流承压没问题,年前预留了几千万准备用于装修改造,我们还给酒店内的六七家店铺租户减免了一部分租金。

这次疫情虽然对餐饮业冲击很大,但我也从中发现不少新商机。疫情期间,我们推行分餐位上的新模式,鼓励到店顾客实行分餐制,这样更加健康和时尚,收到的反馈很好,今后这种模式很可能会成为一种新潮流。另外,我们还加大了外卖业务,自己组建了配送队伍,下一步会打造顾客私人定制服务,将服务由酒店搬到家庭,比如为老人举办寿宴等等。我们发现高端外卖市场需求量很大,今后会把它作为集团发展战略来开发。

超意兴在山东有400家门店,6000多名员工,在济南有200多家门店。疫情发生后,我们拿出100万元的专项资金,建立了一支每餐2000份的配餐队伍,免费给正奋战一线的工作人员供餐。当下,我们已经有40家店陆续营业了,但接下来不会急于全面复工,会根据实际用餐需求并进行严格防疫培训之后逐步复工。

当然,即使现在正在营业的门店,为了降低人员聚集风险,我们也会严格控制服务人数,暂时不打算开放堂食,全部改为无接触式打包用餐。另外,我们跟第三方外卖平台合作,加强网络订餐配送力度。以前超意兴也有外卖业务,但收入仅占一成左右,现在能占到三四成以上。不过,营业门店的收入和原来比还是有些差距的。

针对这次疫情,餐饮企业要用积极的心态去面对。目前,除了行业自救外,政府也在不断发布相关支持措施,济南市前不久出台了17条援企稳岗措施,含金量就颇高,切中企业所关注的贷款、房租、人力成本等痛点,我们也期待这些措施尽快细化和落地,帮助餐饮企业共克时艰。